Enligt Naturvårdsverket uppstår totalt 1,3 miljoner ton matavfall per år (2016). Det mesta, 75 procent, kommer från hushållen. Storkök och restauranger står dock för drygt en tiondel av svinnet och frågan är högt prioriterad, enligt Caroline Strindmar på Visita som representerar den svenska besöksnäringen.
Vilka konkreta råd har du till restauranger som vill minska matsvinnet?
– Det viktigaste är att mäta var i kedjan svinnet uppstår – vid leverans av råvaror, vid beredning, vid tillagning, på tallriken framför gästen eller kanske redan i planeringsstadiet? Lika viktigt är att sedan sätta mål för att minska svinnet, identifiera åtgärder och att följa upp dessa – har de fungerat? En mycket bra aspekt att lägga till, förutom mängden svinn, är att räkna på hur mycket pengar som sparas genom åtgärderna.
Lönsam investering
Enligt Caroline Strindmar visar resultat från det stora samarbetet kring matsvinn i Storbritannien, WRAP, att företag som investerar för minskat matsvinn sparar i genomsnitt 14 gånger investeringen.
– Ytterligare en viktig aspekt är att inleda samtal med sina leverantörer för att utarbeta samarbeten som minskar svinnet i hela kedjan. Då förstår de båda bättre varandras utmaningar och kan kanske hitta bra lösningar som gynnar alla.
Hur intressant är det, bedömer du, att kunna köpa in restpartier med korta datum direkt från producenter utanför ordinarie leveranser?
– Jag bedömer att intresset är stort men ofta förutsatt att flödena fungerar smidigt och inte tar mer resurser i anspråk än innan. Många restauranger är pressade redan idag och den här typen av "speciallösningar" måste fungera effektivt.
Vad är drivkrafterna för att restauranger verkligen ska jobba med att minska matsvinnet?
– Intresset är väldigt stort från våra medlemmar. Drivkrafterna är en mångfald av hållbarhetsmedvetenhet, miljönytta och en möjlighet att bemöta gästernas efterfrågan på mer hållbara lösningar. Många ser också den ekonomiska vinsten i att minska svinnet samt en möjlighet att engagera personalen i något som känns relevant för många, både på jobbet och hemma, säger Caroline Strindmar.
