Den ska matas med mjöl med jämna mellanrum och förvaras vid rätt temperatur. Det var också min metod för mer än 40 år sedan när jag började baka surdegsbröd.
Av en tillfällighet läste jag en artikel om hur man bakade förr. Degen hade man i stora baktråg av trä. När baket var färdigt och man bakade mycket – det skulle vara bröd för många månader – skrapade man ur degtråget, diskade det inte, lät tråget torka ordentligt och sedan kunde det förvaras torrt. Vid nästa bak började man med en ganska tunn deg i tråget och den kom sedan i jäsning efter några dagar och sedan var det bara att sätta i gång bakningen.
Detta gav mig idén att ta undan en bit deg och platta till klumpen, stor som en handflata och torkade den luftigt. Det fungerade alldeles utmärkt. Smular den torra degbiten i vatten med lite rågmjöl så att det blir en ganska lös deg, i en bunke och efter några dagar, fortare på sommaren, är jäsningen i gång. Detta har fungerat i mer än 40 år och jag har sluppit allt bök med att sköta en surdegsgrund. På bilden ses hur brödet blir och den torra degbiten som sätter igång baket. Ifall jag glömmer att ta undan en bit deg har jag som säkerhet alltid två ”handflator” deg för att vara säker att inte stå utan surbaksstart.
Ole Borch
surdegsbakare