På restaurang Villa Sjötorp i Ljungskile är det ju närmare desto bättre som gäller för råvarorna. Och nästan allt är ekologiskt.
När Ellika Mogenfelt köpte tillbaka sin morfars fars sommarhus på Lyckorna 1995, visste hon precis vad hon ville göra med huset. Det skulle bli hotell och restaurang med ekologiska och närproducerade matvaror.
– Folk tyckte att jag var väldigt konstig som ville jobba med ekologiska produkter. Det är svårt att förstå idag, när vi är så medvetna om vad vi äter, men på den tiden tyckte många att jag var en riktig motvallskärring, säger Ellika Mogenfelt när vi träffar henne i Villa Sjötorps grönskande trädgård med utsikt över havet.
Hon går runt i kryddträdgården och plockar kryddor till dagens matlagning. Dragon, dill, oregano, timjan och citronmeliss. Närheten till producenten är viktig för Villa Sjötorp. De köper sina grönsaker från gårdar i Spekeröd och Lidköping, pepparrot från Frillesås i Halland, senapsskott från Orust, kräftor från Grebbestad och kött från Orust.
– Det ekologiska och närproducerade är så självklart för mig, och har varit det hela tiden. När det i början av 2000-talet började bli populärt att tänka på var maten kommer ifrån tänkte jag att det var en trend som snart skulle gå över. Det är först nu jag vågar tro att medvetenheten håller i sig, säger Ellika Mogenfelt.
Hon säger att det inte handlar om politik. Att det handlar om kroppen, och om att leva så hälsosamt som möjligt.
– Jag vill inte att mina barn ska få i sig mer gift än absolut nödvändigt, och då är det självklart att min verksamhet ska drivas med samma tanke.
Det är inte alltid lätt att få tag i rätt råvaror om de ska vara ekologiska och närproducerade. Därför anpassar personalen på Villa Sjötorp sin meny efter vad som finns att köpa.
– Många i branschen pratar om att man måste anpassa menyn efter vad folk efterfrågar, men jag håller inte med. Det viktigaste är att det är ekologiskt, säger Ellika Mogenfelt.
Under sommaren har Villa Sjötorp en lunchmeny de kallar verandamenyn, där bland annat sill och potatis erbjuds. På kvällen serveras á la carte, och en Västsvensk sommarmeny som enbart innehåller råvaror från Västsverige. Dagens rätter är bland annat hackad råbiff med senapsmajonnäs, pocherad torsk med smörstekta kräftor och jordärtskockspuré, och rabarberpaj till efterrätt. Köksmästare Linnéa Wennberg rör sig vant i köket där hon jobbat i åtta år.
– Ibland blir man lite låst av att bara ha ett visst utbud av ekologiska råvaror. Men man lär sig att experimentera med det man har.
Linnéa Wennberg beskriver Villa Sjötorps mat som rejäl, god och med mycket sås.
– Vi är inte det finfina köket, men det är mycket kärlek i vår mat, säger hon.
Grönsaker - Austad Gård, Spekeröd
Grönsaker - Lilla Labäck, Lidköping
Kött - Gröna Gårdar, Orust
Kyckling - Mowitz Fjäderfäslakteri, Hjärtum
Ägg - Mällby Lantgård, Tjörn
Getost - Halltorps mejeri, Trollhättan
Honung - Skärhamns Bigårdar, Skärhamn
Kräftor - Gräbbestad
Pepparrot - Frillesås, Halland
Ingredienser
500g Ekologiskt oxkött fritt från fett och senor t.ex. rumpstek
2 st Äggulor
4 msk Senap
1 msk Vinäger
2 dl Matolja
1 dl Ättika
1 dl Socker
2 dl Vatten
4 st Rödlökar
4 msk kapris
4 msk färskriven pepparrot
Skott och örter
Råbiff
Skär bort eventuella senor eller fett från köttet.
Hacka köttet precis innan servering
Senapsmajonnäs
Blanda äggulor, senap och vinäger.
Tillsätt olja droppvis under konstant vispning.
Smaka av med salt
Torkad lök
Koka upp ättika, socker och vatten och låt sjuda i några minuter.
Tag av lagen från värmen och låt svalna.
Skala och skiva löken i tunna skivor.
Häll den kalla lagen över löken och låt stå i kyl över natten.
Fiska upp löken ur lagen och lägg på bakplåtspapper eller i en tork.
Torka löken på svag värme tills den blir krispig.
Severing
Bred ut senapsmajonnäsen på en tallrik.
Sprid ut köttet och salta.
Lägg på kapris, pepparrot och lök.
Toppa med färska skott och örter.
Ingredienser
600 g Torskrygg
600 g Jordärtskocka
100 g Smör
1 Citron
12 st Bohuslänska burkräftor
1 Gullök
2 msk Tomatpuré
1 msk Dillfrö
4 dl Grädde
300 g Ekologiskt Svenskt sidfläsk
Salt
Torsk
Salta torsken och låt vila i kylen
Jordärtskockspuré
Skala och tvätta jordärtskockorna
Låt koka i saltat vatten tills det är helt mjuka
Häll av vattnet och tillsätt smör och citron
Mixa med stavmixer eller i mixerkanna tills purén är helt slät
Smaka av med salt
Kräftsås
Skala de råa kräftorna försiktigt.
Lägg skalet i en kastrull och rosta på hög värme några minuter.
Tillsätt lök, dillfrö samt tomatpuré
Täck med vatten och låt koka på svag värme i 20 minuter.
Tag av från värmen och låt fonden vila i 2 timmar
Sila sedan av skalen och tillsätt grädde
Låt koka några minuter tills såsen tjocknar.
Smaka av med salt
Sidfläsk
Skär sidfläsket i så tärningar.
Stek tills det är gyllene och krispigt.
Häll av fettet.
Servering
Stek kräftorna i rikligt med smör.
Pochera torsken på svag värme i några minuter till 42 grader i innertemperatur.
Servera med färska svenska grönsaker så som morötter, ärtor och rädisor.
Mördegsformar
150 gkallt smör
4 dlvetemjöl
0.5 dlflorsocker
1 stekologiskt ägg
1 st äggula
0.5 mskkallt vatten
Nyp ihop tärnat, kallt smör med vetemjöl och florsocker.
Tillsätt äggen och vattnet och arbeta samman degen snabbt.
Plasta degen och låt den vila i kylen, helst över natten.
Ta fram degen ca 30 min innan den skall bakas ut. Kavla den tunt och klä portionspajformar. Kläm till ordentligt vid kanten där uppe så inte degen åker ner. Nagga med en gaffel.
Baka av på 175 grader i ca 10 min, tills de fått fin färg. Ta ut och låt svalna.
Rabarberkompott
200 g rabarber
1 dl socker
1 msk smör
Hetta upp en stekpanna, lägg i rabarbern och låt fräsa under omrörning tills den fått vacker färg. Häll i hälften socker, när sockret får stora bubblor häller du i resten socker. Rör om hela tiden! Till sist lägg i smöret och rör runt. Dra av ifrån värmen och låt kallna.
Italiensk maräng:
60 g äggvita
10 g socker
Vispas till hårt vitt skum!
100 g socker
16 g vatten
Detta kokas utan omrörning till 123 grader. Börja vispa äggvitor och socker när det når 115 grader.
Häll i sockerlagen i äggvitan under omrörning. Vispa länge tills marängen kallnat och är glansig.
50 g hasselnötter
Rosta nötterna och låt svalna. Mal dem eller mixa dem fint! Blanda i marängen och
häll upp den i spritspåse med en rund tyll.
Fläder och yoghurtsorbet:
1 l turkisk yoghurt
100 g honung
2,5 dl kocentrerad flädersaft
Värm lite av saften med honungen så honungen löses upp, blanda i resterande saft och vispa i yoghurten. Kör i en glassmaskin.
Servering:
Värm rabarberkompotten och klicka i mördegsformarna. Spritsa små toppar av marängen och bränn av med en brännare eller högt uppe i ugnen på grill.
Kula sorbet och dekorera med färska bär och citronmeliss.
