Jag har alltid älskat husmanskost, doften av nystekt kål, puttriga soppor som kokats från grunden på kalvbog, eller bruna bönor med fläsk. Inget finlir, utan i stället varm och välkomnande mat som lagats med tid och kärlek. Rätterna har ofta kommit till genom utbudet. I vårt fall på västkusten i form av fisk och skaldjur, och grönsaker som kål, rotfrukter och lök som trivs i vårt kalla och nordiska klimat. Legendariska matskribenter som Märit Huldt, känd som Hiram, och restauratören Tore Wretman har haft en viktig roll för att utveckla svensk gastronomi. I dag när grönsakerna får större roll och vi blivit ett mer mångkulturellt samhälle är husmanskosten i ständig utveckling med nya idéer och smaker. Jag har plockat fram tre av mina personliga favoriter från den svenska matkulturen med den så självklara balansen mellan sött, syrligt och salt, från ättika i dillsåsen till kalvkött, spetskål och raggmunk med varm ansjovisröra. Jag hoppas att det ska inspirera och bli även dina favoriter i höstmörkret.
Toast med långbakad karré, brynt spetskål och råriven pepparrot
Något av det viktigaste när man helsteker kött är att låta det gå tillräckligt länge för att bli riktigt mört. Då faller det i bitar när du skär upp det och blir verkligen en delikatess. Köp gärna köttet från en kötthandlare eller gårdsbutik som har fin kvalité och kan sina saker. Det kommer att ge dig en högtidsstund, gärna tillsammans med inlagd gurka och kall öl.
4 portioner, ca 30 minuter + ca 3 timmar i ugnen
800 g benfri fläskkarré
flingsalt och vitpeppar
1 msk fänkålsfrön
1 msk smör
1 syrligt äpple, t ex Aroma
2 vitlöksklyftor
3 dl äppelmust, osötad
Spetskål med kummin:
1/2 spetskål, ca 300 g
2 msk smör
1 tsk kummin
Syrlig vinägrett:
3 msk äppelcidervinäger
2 msk kallpressad rapsolja
1 tsk flytande honung
1 msk dijonsenap
Flingsalt och svartpeppar
Äta till:
4 skivor ljust surdegsbröd
Finriven pepparrot
Sätt ugnen på 150 grader.
Krydda köttet runtom med flingsalt, nymald vitpeppar och fänkålsfrön. Hetta upp smöret i en stekpanna och bryn köttet runtom på hög värme tills det fått fin färg. Lägg över i en ugnsform med kanter. Dela äpplen i klyftor och kärna ur. Tillsätt i formen tillsammans med vitlöken, med skalet kvar, och äppelmust. Täck formen med aluminiumfolie och baka i cirka 2 1/2-3 timmar tills köttet är riktigt mört. Låt det vila i formen i 20 minuter innan du skär det i portionsskivor.
Strimla kålen i tunna skivor. Hetta upp smöret i en stekpanna och fräs kålen ett par minuter under omrörning. Krydda med kummin och lite salt.
Blanda samman alla ingredienser till dressingen och rosta bröden. Fördela ut kålen på bröden och ringla över lite av dressingen. Toppa med skivat kött och nyriven pepparrot.
Råraka med gräddfil och varm ansjovisröra
Potatis är en viktig del i den svenska husmanskosten och råraka är detsamma som råriven potatis av fast sort som steks frasig i rikligt med olja och smör. Toppad med brynt smör, ansjovis och krämigt kokt ägg är det lite av en vän i nöden. Knappast midjemåttsvänligt, men ack så gott!
4 portioner, ca 40 minuter
1/2 kg fast potatis
Salt
Smör och rapsolja till stekning
2 ägg
1 schalottenlök
1 burk ansjovis
3 msk smör
1 msk finhackad dill
1 msk finhackad gräslök
Svartpeppar
2 dl gräddfil
Skala och riv potatisen grovt på ett rivjärn. Blanda med lite salt och krama ur onödig vätska. Forma till plättar och stek knapriga i rikligt med smör och olja. Platta ut med en stekspade så att det blir tunna plättar.
Koka äggen krämiga i sex minuter. Spola med kallt vatten, skala och hacka äggen grovt. Skala och finhacka löken. Skär ansjovisen i mindre bitar. Spar spadet. Hetta upp smöret och bryn det. Tillsätt löken och låt den bara blir varm, dra kastrullen åt sidan och tillsätt hackat ägg, ansjovisspad och ansjovis samt örter. Lägg upp rårakorna och klicka ut gräddfilen. Skeda över den varma ansjovisröran och toppa med extra örter. Det är även gott med rödbetor till.
Kokt kalvkött med dillsås och ugnsbakade morötter
Doften av kokt kalvkött ger mig genast associationer till mormors olika soppor och den här rätten, som har allt man kan önska när vi pratar klassisk svensk husmanskost. Den fina syran från ättikan och lite sötma från sockret i såsen till de härliga morötterna gör det till en rätt som har följt med mig sedan barnsben.
4 portioner, ca 2 timmar
1 kg kalvbog eller kalvlägg, med ben
5 dl vatten
1 gul lök
1 morot
8 vitpepparkorn
1 tsk salt
Ugnsbakade morötter:
1 kg morötter, gärna i olika färger
Flingsalt
2 msk rapsolja
2 msk smör
Dillsås:
2 msk smör
2 msk mjöl
5 dl kalvbuljong
1 dl vispgrädde
2 msk ättiksprit, 12 %
2 msk socker
1 knippa dill
Salt och nymald vitpeppar
Till servering:
1 rättika
1 kg delikatesspotatis, kokt
1 msk finhackad dill
Skär köttet i mindre portionsbitar. Koka upp vattnet och lägg ner köttet, även benet. Låt koka upp och skumma ytan, och ta bort orenheter noga med en sked. Skala lök och morot och skär i grova bitar. Tillsätt i grytan tillsammans med pepparkorn och salt. Sjud grytan tills köttet är riktig mört i cirka 1 1/2 timme.
Skala och skär morötterna i grova bitar. Sätt ugnen på 200 grader. Lägg ut morötterna på en ugnsplåt och tillsätt lite salt och olja. Blanda och baka i mitten av ugnen tills de fått fin färg. Tillsätt smöret och baka i ytterligare fem minuter.
Hetta upp smöret i en kastrull och tillsätt mjölet, blanda och rosta ett par minuter för att mjölsmaken skall försvinna. Tillsätt silad buljong, lite i taget. Vispa samman till en tjock sås och häll ner grädden. Koka såsen utan lock i fem minuter och tillsätt ättika, socker och finhackad dill. Krydda med lite salt och peppar.
Skala och skär rättikan i tunna skivor med en potatisskalare eller mandolin, lägg den gärna i iskallt vatten en stund för att den ska bli extra krispig i konsistensen. Servera köttet med nykokt potatis, grönsakerna och den goda såsen. Toppa gärna med lite finhackad dill.
