Här skapas ny klimatsmart mat från havets silver

Sillen är kanske mest känd i sin inlagda form. Nu visar ny forskning att fler delar än filén kan användas till livsmedel om de hanteras rätt. Nu planerar sillfabriken på Ellös att sälja 200 ton sillfärs innan året är slut.

ANNONS
usernewspaperlogoutofferarrowcommentsSökSuperlokaltclockplaytwitterfacebookinstagramNotifikationerNotifikationer avNotifikationerstampenpencilusersusers outlinedclocklockdatabasecheckbox-checkedcheckbox-uncheckedlikecheck_circleexclamation-solidgrade

Sillen är oftast en självklar gäst på bordet när det dukas för jul, påsk eller midsommar. Då är det inlagda filéer som simmar runt i glasburkar med marinad av bland annat senap, lök och whisky.

Men filéerna utgör enbart 40 procent av hela sillen. De 60 procenten som lämnas kvar blir djurfoder, trots att de innehåller viktiga ämnen som Omega 3 och D-vitamin.

Ny forskning visar att det går att ta tillvara på större delar av sillen genom att sortera råvaran rätt när den skärs till filé.

Ingrid Undeland är professor i livsmedelsvetenskap vid institutionen för biologi och bioteknik på Chalmers. Hon växte upp i Uddevalla och för henne har sillen alltid legat varmt om hjärtat.

ANNONS

– Sillen är vår mest klimatsmarta fisk. Den är också unik i sin näringssammansättning, men är otroligt känslig för härskning, säger hon.

Ingrid Undeland har länge lett en forskargrupp vars fokus ligger på just sill och andra marina råvaror som alger och musslor. Sedan 2005 har hon haft ett samarbete med sillfabriken Sweden Pelagic AB på Ellös, där har hon forskat på sätt att få ut så mycket som möjligt av sillen till livsmedel.

– Vi får ofta ner blandade restråvaror från Ellös till Chalmers. Runt 2015 fick jag ögonen på de jättefina ryggbenen, och jag tänkte att det var helt vansinnigt att allt detta går till foder, och inte nyttjas av oss här i Sverige, säger hon.

– Ryggbenen ser i princip ut som filéer då över 80 procent av dess vikt är finfin muskel.

Sen dess har hon och hennes grupp forskat på hur fler styckningsdetaljer från sillen kan användas till annat än foder för djur, nämligen som livsmedelsprodukter. På sillfabriken i Ellös har resultatet bland annat blivit sillfärs.

Problemet: Härskningen

Sillen är svår att hantera. Från att den blivit skuren till filé och andra styckningsdetaljer tar det bara någon dag innan delarna börjar härskna om det finns fri tillgång till syre. Då försämras färg, smak och näringsvärde.

ANNONS

Sorteringen av restråvarorna är viktig för att bibehålla kvalitén. Vissa delar av sillen härsknar snabbare än andra, vilket skapar problem när allt läggs i samma kärl för att sedan hanteras vidare som blandad råvara.

Sorteringsmetoden som används på fabriken på Ellös separerar sillen i fem olika delar: huvud, ryggben, stjärtfena, inälvor och filén.

– Vi tar därmed tillvara på alla styckningsdetaljer och möjliggör för olika förädlingsvägar, på samma sätt som köttindustrin gör, säger Ingrid Undeland.

Forskningen har skett inom det internationella projektet Waseabi, och nyligen publicerade Ingrid Undeland, Hazhou Wu och två andra forskare från Chalmers sina resultat i den vetenskapliga tidskriften Food Chemistry.

Ryggbenfilén ska tas tillvara på

Särskilt intressant är sillens ryggben som sitter ihop med innerfilén. Det är dessa Sweden Pelagic AB valt att satsa extra mycket på till en början.

Martin Kuhlin är VD för Sweden Pelagic .Han är glad över samarbetet med Chalmers som gör det möjligt för företaget att förädla unika livsmedelsprodukter av den sill de får levererad.

– Nyckeln till framgång ligger i att ta tillvara på så stora delar av fisken som möjligt, säger han.

Bohusläningen besöker fabriken på Ellös under en högsommardag. Då är lokalerna tomma på både personal och fisk. Under våren och sommaren är sillen extra känslig att hantera på grund av vad den äter, som alger och musslor. Den är dessutom svårare att fånga.

ANNONS

– Det blir 20 ton sill i timmen här, säger han och pekar på de band som sillarna får åka på innan de blir filéer.

En bit från den ordinarie sillproduktionen finns ett rum som Martin Kuhlin kallar för Chalmersrummet. Där har Ingrid Undeland med delar av sitt forskarteam på tio personer fått husera. Vissa dagar forskar de på plats i fabriken, andra dagar skickar Sweden Pelagic sill till labben på Chalmers.

Det är här inne som drömmen om att ta tillvara större delar av sillen blivit verklighet.

En maskin separerar sillens styckningsdetaljer från varandra, en annan separerar muskeln från ryggbenen. Martin Kuhlin beskriver processen som när man gör äppelmos.

– På ena sidan hamnar fjäll, ben och andra restprodukter, och på den andra kommer den färdiga färsen, säger han.

Sillfärs till burgare och bollar

Den färdiga sillfärsen har redan hunnit hamna på matsedeln hos bland annat skolor och på olika evenemang. Då har kockarna valt att göra fiskburgare eller bollar av det.

– Jag tror det är bra att börja inom den offentliga sektorn, framför allt i skolor, säger Ingrid Undeland.

– Skolbarn har något mindre invanda ätmönster än sina föräldrar och kan lättare ta till sig sill i nya former, som en burgare.

ANNONS

Testserveringar på skolor i Göteborgsområdet har visat positiva resultat, menar hon.

– Många skolor har också som mål att bli mer klimatsmarta samtidigt som maten måste vara näringsriktig och billig. Att ersätta en del av det importerade sojaproteinet med ett lokalproducerat blått protein som gör samma låga klimatavtryck som bönor, men många fler viktiga näringsämnen, känns väldigt rätt i tiden, avslutar hon.

Martin Kuhlin tror att fabriken kommer sälja 200–300 ton färs från sillens ryggben redan under 2022 för att sedan öka exponentiellt under ett antal år allt eftersom marknaden för produkterna ökar.

ANNONS