Marinbiologen som äter allt har skrivit en kokbok

Kennet Lundin har blivit känd som marinbiologen som äter allt. Nu har han skrivit en kokbok om havets oprövade läckerheter. Vad sägs om en vattenloppasoppa med manetsmörgås, eller en bräserad marulk med sjöpung?
– Vissa saker äter man bara en gång, säger han.

ANNONS
usernewspaperlogoutofferarrowcommentsSökSuperlokaltclockplaytwitterfacebookinstagramNotifikationerNotifikationer avNotifikationerstampenpencilusersusers outlinedclocklockdatabasecheckbox-checkedcheckbox-uncheckedlikecheck_circleexclamation-solidgrade

En blåsig oktoberdag vid Saltholmen är inte bästa tiden för att leta sjömat. Strandsnäckorna har flytt ner till djupare vatten och maneterna likaså. Men Kennet Lundin lyckas ändå hitta lite snörtång som fastnat mellan två stenar.

– Det här är krispigt och gott. Det kan man äta som det är. Jag brukar kalla det havets kolasnöre, säger han.

Men efter att ha tuggat en stund konstaterar han att tångens bäst före-datum nog har passerats. Lite längre bort växer blåstång som Kennet hoppas få lite bättre smak på i stekpannan.

– Det finns en massa olika goda tångsorter. Det man ska tänka på när man skördar är att inte få med rötterna. Så växer det upp en ny tångruska nästa vår, säger han.

ANNONS

Dagens fångst räcker inte riktigt till en lunch men som tur är har Kennet med sig lite i reserv. Han tar fram en burk med en röd och en brun alg, som går att köpa i fiskdisken, asiatiska butiker eller hälsokostaffärer.

– Den röda kallas köttblad och finns här ute på cirka tjugo meters djup. Den kan man ta en liten bit av när man är nere och dyker och smakar nästan som stekt ägg.

Brunalgen wakamé är dock importerad. Den är på väg till våra vatten men än så länge finns den närmst i England.

Pussade på en nakensnäcka

Kennet Lundin är marinbiolog på Naturhistoriska museet i Göteborg och docent vid Göteborgs universitet. Han har varit med på många expeditioner och skrivit flera böcker om havets djur. Men kanske mest känd är han bland kollegorna som "han som äter allt från havet".

Han uppskattar att han utöver den vanliga havsmaten har smakat på ett 50-tal olika sorters sjömat.

– Vissa saker äter man bara en gång. Och man får vara försiktig om det finns något som tyder på att det är giftigt. Men om det är något som man vet att man äter i andra länder, då är man hemma.

En gång pussade han på en nakensnäcka som han trodde skulle gå att äta, men då svällde läpparna upp. Snäckan äter nämligen brännmaneter och polypdjur och skickar ut nässelcellerna på sin rygg.

ANNONS

– Det var lite som att bita i en habanero, en riktigt stark chilifrukt. Det känns men det lägger sig, säger han.

En nykomling i våra vatten är den så kallade havsspyan som fått det officiella namnet filtsjöpung. Den har han inte hunnit smaka än, men är ändå lite sugen.

– Jag tror inte att någon har provat än, men jag misstänker tyvärr att den har något som smakar illa, lite syrlig kanske.

Har du blivit sjuk någon gång?

– Nej, inte av marina djur. Det är klart man kan bli dålig om man äter vanliga ostron eller vad som helst som inte är färskt, men det gäller ju all mat.

Är det något man bör tänka på när man ger sig ut i havet och letar mat?

– Man behöver lite kunskap och ett öppet sinnelag. Nu går det lättare att kolla upp vad saker heter. Det är lite som att plocka svamp.

Kokbok om sjömat

Kennet Lundin har samlat sina kunskaper om havets mat i en ny kokbok med anekdoter från hela världen.

I en passage återberättar han en historia från Göteborgs tidigare S-topp Göran Johansson. Under invigningen av fartyget Ostindiefararen ska en besökare från Kina ha upptäckt en öronmanet och bett en assistent fiska upp den. Varpå han tog fram en fickkniv och skar bitar som han stoppade i munnen. En släkting till öronmaneten är nämligen vanlig att äta i Kina.

ANNONS

Han önskar att boken bidrar till att vi rör oss bort från fiskpinnar och vågar upptäcka nya smaker. Både för hälsan och för fiskens skull.

– Jag hoppas att vi får se mer av de här råvarorna och djuren i fiskdiskarna. Att vi kan utnyttja havets resurser på ett mer hållbart sätt genom att bredda nyttjandet så att vi kan lätta på trycket för vissa arter, säger han.

Till exempel sillen, som nu är under hårt fisketryck, tycker han kan få vila ett tag. Under tiden kan vi i stället äta mer bläckfisk.

En rubrik i boken är: ”Sätt bläckfisken på julbordet!”.

– Tyvärr är efterfrågan på tioarmad bläckfisk i Göteborgstrakten liten. Det är synd, för beståndet är gott. Och bläckfisken går att använda i helt vanliga recept för sillinläggning, säger han.

Även sandmusslan skulle kunna avlasta sillen om fiskare hittar ett sätt att skörda den på ett hållbart sätt.

– På östkusten i USA bedriver man kommersiellt fiske på sandmusslan, men här äter vi inte ens den. Samma med strandsnäckor. Det är välkänt att man kan äta dem, men vi har ingen tradition av det.

Tror vi snart äter maneter

Mycket görs nu för att bredda vår kunskap om sjömaten. Restauranger börjar experimentera och Göteborgs universitet har nyligen gjort projektet ”Scary seafood” för att få fler att upptäcka ny sjömat. Om några år tror Kennet att det hänt mycket med våra matvanor.

ANNONS

– Jag tror att vi äter mer tång. Fler olika sorters kräftdjur. Kanske att man använder sjöpungar på ett annat sätt, och till och med kanske äter maneter. De amerikanska maneterna i så fall som är lite hårdare. Och vi har fått in flera nya arter av bläckfiskar, troligen på grund av klimatförändringarna, som vi kan börja fiska lokalt.

Brunalgen wakamé och den röda algen köttblad stekt i rikligt med olivolja.
Brunalgen wakamé och den röda algen köttblad stekt i rikligt med olivolja. Bild: Filip Powidzki Casserblad

På Saltholmen har Kennet tagit fram stormköket. Han fräser blåstång, köttblad och wakamé i kallpressad olivolja. Som kryddning använder han en sjöpungsfond med umami-smak och musselpulver. Han droppar på lite citron och njuter.

– Det är så härligt att komma ut så här till havet.

10 saker man kan plocka på stranden och tillaga

Strandsnäcka: Trivs i strandkanten på stenar. Kokas två minuter i översaltat vatten och pillas sedan ut med en nål ur skalet.

Tångräka: Finns två sorter. Trivs i tången nära stranden.

Hästräka: Gömmer sig på sandbotten mellan tångruskorna.

Strandkrabba: Fångas ofta av barn och går att äta om de kokas.

Knöltång: En av de vanligaste tångsorterna och den kanske godaste brunalgen på västkusten. Har späda skott som kan ätas på våren. Även blåstången går att äta men är lite segare.

Korvsnöre: En brunalg som hittas längs kanten på bryggan i vattenbrynet. Ser ut som rader av små korvar och är späd och god på våren.

Sockertång: Har långa breda bruna blad. Går att göra goda chips av. Har visat sig bromsa åldersblindhet.

Stilla havsostron: Invasiv art som odlas för försäljning längs Atlantkusten i Frankrike och Spanien. Uppskattad av många. Livsmedelsverket rekommenderar att man bara äter ostron som kontrollerats.

Musslor: Alla svenska musslor går normalt att äta. Vid algblomning kan det samlas gift i framför allt blåmusslan och då ska man inte äta den. Musslor ska heller inte plockas där det går boskap. Livsmedelsverket rekommenderar att man bara äter musslor som kontrollerats.

Öronmanet: Går inte att tillaga för då blir den bara en sås, men går att äta rå. Dock kan de små trådarna längs kanten kittla tungan eftersom de innehåller nässelceller.

Källa: Kennet Lundin

ANNONS